2011年5月15日 星期日

侍應生與小費

2011-05-14 01:56

談及美食,當然走不出私房菜式和餐館菜式兩種。自家製作的私房菜以食材新鮮、烹調健康和愛心手藝見稱,是天下間難以相比的温情佳肴。至於上餐館品嚐不同的菜式又是另一種豐潤舌頭、大快朵颐的享受。私房菜式和餐館菜式,叮噹貓兩者都愛。

生活在「美食天堂」的香江,人們上餐館的經驗非常多,有些「模範」(音同廣東話《無飯》相同)人士天天光顧餐館,吃餐館的菜比吃住家的菜多。一般而言,上餐館消費要附加10%附加服務費,又稱小費;侍應生服務良好的話,客人會多添一點小費以作鼓勵。其實作為消費者,我們也從不查究這些小費是直接給予待應服務員或是飲食集團公司,只是全城所有餐館都規定了10%的小費,付了就是。

記得當年叮噹貓留學袋鼠國,也曾在西人會所內的唐人餐館兼職清潔、執拾、為客人端咖啡和甜品等「樓面」的工作。那個年代稱呼這些在「樓面」執拾的小妹為「紅衛兵」,即在最前線工作的意思。當餐館的「紅衛兵」雖然每小時只得工資五澳元,但同樣要求衣著端妝整潔;白色恤衫、黑色半腰裙子和黑色女裝皮鞋是標準的服飾。叮噹貓為了這份工作,特別到了二手店買來白色恤衫和黑色裙子。當年個子小小,樣貌長得幼嫰的叮噹貓常常被老外客人誤以為是十五歲的童工,令她哭笑不得;也有老外客人邀請她外出喝咖啡,叮噹貓也禮貌地回絕了。

到餐館兼職的那段日子,除了賺來生活費之外,也認識了一群在廚房工作的大廚、洗碗阿哥和「執碼」阿姐(執碼是在餐館廚房內為廚師切菜、切肉、撿菜和配菜的人)。正所謂近廚得吃,有時候客人吃剩的海鮮送回廚房丟棄,饞嘴的叮噹貓會靜靜留下幾件來偷偷品嚐,廚房裏的師夫們見了只是笑笑,從不會責罵。年輕、少不更事就是大家包容留學生最好的借口了。

晚市開始前,每天準五時餐館會免費為所有員工供應晚餐,以炒飯、炒麵和各式肉片炒時蔬為主。有時候大老闆在喜慶的日子,會下令廚房煮澳洲特產泥蟹、龍蝦和皇帝蟹來慰勞所有員工。椒鹽、薑葱、上湯或芝士焗都是大廚的拿手菜式,滿桌擺着海鮮,令人垂涎三尺。海鮮佳肴,鮮甜味美,大家吃得津津有味。叮噹貓至今仍然難以忘懷昔日在餐館內豪吃海鮮的滋味!

餐館十時半便打眻,廚房裏的師夫又會為「樓面」的侍應生、紅衛兵、水吧等等員工準備宵夜,一般亦只會供應炒飯、炒麵等等的食物。接下來就是最興奮的時刻,點算小費。生意繁忙的晚上,每人可分得十至二十澳元不等,寧靜的晚上只得兩三澳元的日子也不少。不過小費對於叮噹貓來說是錦上添花,多收的時候固然高興,少收的時候也不費神,她最珍貴的還是那一種生活經驗,學習以微笑款待客人,盡心盡意地服務的態度。

叮噹貓移居到了花旗國之後,跟外子上餐館的經驗也不少。老外侍應生比較友善、熱情,會不時到客人桌前查詢進餐情況。客人喜歡的話,侍應生更會主動與客人談笑風生。席間彷彿沒有主客之分,似與友人攀談無異,增加了不少進餐的樂趣。反觀唐人侍應生則比較木納、不擅交際,不會主動與客人談話。這也許跟文化有極大的關係,事因華人進餐時不習慣週邊有拉東扯西和太多言的侍應生,他們喜歡安安靜靜與家人朋友吃一頓就夠了,與老外喜歡的服務態度有所不同。因此在這兒的餐飲網頁上,老外對唐人的餐館給予的評價,大部份都是批評服務水平欠佳,不友善。事實上,這是老外不明白唐人的進餐文化和對唐人侍應生有太高的期望吧了。

這兒當餐館侍應生時薪不高,因此侍應生十分依賴客人的小費來增加收入。一般小費是消費額的20%,是約定族成的習慣,全數由侍應生收取,而且是個人計算。若一名侍應生在自己指定的服務範圍內服務客人,該等區域所得的小費便會全歸個人收益。因此多勞多得便是侍應生的動力,假若客人滿意服務的話,侍應生更可能得到30%或以上的小費,也許這就是老外侍應生比較殷勤友善的原因。可借久而久之,這個偏高的小費被餐館僱主濫用了,無論侍應生服務態度是優常惡劣,客人也得給予最少20%的小費作為侍應生的獎賞。

小費的原意是客人滿意服務員的殷勤服務所給予的一點心意獎賞和鼓勵,本是無可厚非的事情。可是叮噹貓對於餐館的僱主降低侍應生的時薪,而將顧客給予侍應生的小費變作員工收入的一部份,餐館僱主把營運成本轉嫁在顧客身上的做法,她甚表不滿。餐館不明文地規定收取20%的小費,她除了認為收費略高之外,顧客還間接地替僱主支付侍應生的薪酬而感到不合理。不過無論合理與否,君在這兒上餐館用膳,還是要乖乖的付20%的小費,不得議異。

 


西方人雖然有據理力爭和不平則鳴的個性,可是他們都是非常慷慨的民族,假若侍應生服務良好的話,他們是非常樂意多付一點小費。不過有一些情況,客人對於服務惡劣的待應生會放下一便士(one penny)小費作為懲戒,一便士是美元中最低面額的錢幣,意即表示侍應服務非常差,給予一便士小費是帶有一點羞辱的意思。

大隻熊告訴叮噹貓,有一回他碰上一個服務惡劣的侍應生,他一氣之下,結賑時並沒有給予任何小費便離開。怎料侍應生氣急敗壞地走出餐館,追問大隻熊為何不付小費,當然丈夫意正嚴詞地著她反省自己的服務態度,可惜那侍應生冥頑不靈,還爭論丈夫行為不當。

此外老外簽賬時會在賬單上清楚列明小費多少,連同餐飲消費一併計算起來,然後填寫所有消費數目。叮噹貓看在眼內,也不得不佩服他們不急躁和不厭煩的耐性。

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