2011年1月8日 星期六

唐餐

網誌日期:2011-01-08 01:53

在芸芸美食當中,叮噹貓最愛吃唐餐,中菜是也。非因自己是中國人,所以鍾情中菜,而是中國菜味道好之餘,又變化多端,很多菜式都是一試難忘,令人回味不已。中國地大物博,烹飪技藝歷史悠久,經歷代名廚傳承至今,形成了各具特色的地方菜系。影響較大的有四大菜系,分別代表了各地的色、香、味、形俱佳的傳統特色烹飪技藝。四大菜系分別是指魯菜(山東)、川菜(四川)、淮揚菜(江蘇)和粵菜(廣東)。各地菜式烹調方法既不相同,味道各有千秋,不過個人選擇仍然離不開粵菜。


粤菜即廣東菜,中國四大菜系之一,由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成,是起步較晚的菜系,但它的影響卻非常深遠。香港、澳門以及世界各國的中菜館,大多数是以粤菜為主。粤菜吸取了各菜系之長,以烹調技藝多樣善變和用料奇異廣博而聞名。在烹調上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤。講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不腻,有「五滋」(香、鬆、軟、肥、濃)和「六味」(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說。

廣府菜最大的特點是「款式多、味道鲜」。粤菜雖然有不計其數的烹調方法,但以蒸、煎和炸是餐館裏最普遍的烹調技巧,因爲這種方式費時最短,符合帶出鮮味的烹調哲學。此外粤菜的一個特色是它只會用很少的香料。大部份的廣東菜只用薑、葱、糖、鹽、醬油、米酒、粟粉和油便夠了,只有烹調內臟時才會使用一點如大蒜的香料。另外廣東菜間中也會使用五香粉和白胡椒粉,但通常只會用很少。有些人認為廣東菜味道很平淡,但其實粤菜是注重食材的新鮮,為了保留原汁原味,一般做得比較清淡,尤以喜歡清蒸的方式烹調食物。

俗語有云食在廣東,加上香港又有美食天堂之稱,因此我們在香港長大的人兒,自小舌頭已經被竉壞了,對吃的事情比其他地方的人們講究。從大街小巷的茶餐廳以至高雅時尚的酒店餐廳都供應着不同的粤菜,只要口袋裏有錢便不愁吃了。叮噹貓來到了花旗國,也許是懷念家鄉的原故,所以常常想念美味的粵菜。偶然我們外出用膳,大隻熊會提議去吃唐餐以解妻子的思鄉情懷,加上他自己也愛吃粵菜,因此順理成章我們會在附近的中國餐館享用中菜。由於我們居住的地方不是華人聚居地,所以中國餐館數量不多,其中有些還是外賣店,真正可以好好的坐下來吃一頓的只有廖廖數家,而菜式的水準只是平平而已。

我們到過一家在附近的中菜館。從前曾經光顧兩次,菜式味道尚可。可是最近再去光顧,菜式的賣相還可以,但是味道卻令人大吃一驚。據聞菜館已經易手,是一個由湖南來的中國人在經營,還請了墨西哥人當廚師。老實話騙騙不懂吃的老外還可以的,但是對於嘴巴經過訓練的叮噹貓來說,菜式不合格。叮噹貓在想,她煮的中國菜可能比這個外國人煮的中菜好吃多了,至少不是滿口粟粉獻汁。另外區內還有另一家中菜館,佈置有點懷舊,不過菜式亦只是一般,沒有什麽驚喜。

 
House of Chou
  
 
 
China Gourmet

倒是有一家在另一區經營的中菜館卻是超水準的菜館,位列全國一百家最好的唐人餐館(Top 100 Chinese Restaurants)之一。「海記(Sampan Cafe)」中菜館是香港人經營的,走進餐館會聽到廣東話,感覺十分親切。這是我們第三次光顧了。我們在元旦的晚上,一起和俞老太太及她的兒子俞先生在海記晚膳小聚歡慶。俞先生很會點菜,他點了滿桌都是美味的食物。有白切雞、薑葱龍蝦、中式鐵板牛仔骨、海鮮炒飯和清蒸大生蠔(生蠔超級的大,來自紐約,肥美新鮮)。這一桌美食算是叮噹貓到了花旗國之後感到最滿意的一席了,不知道是否久渴逢甘露,又或是吃着最愛的粵菜,總言之只想給十個讚好。

 
 
Sampan Café
 
 
China Panada

此外還有一家以外賣為主的唐人餐館,水準尚算不俗,很有港式茶餐廳的小菜味道。原來大廚是來自香港的移民,難怪小菜的風味令人想念家鄉。如果懷念中式糕點的話,這一家餐館一定能帶來驚喜。可惜當天我們光顧這家小館前已經用膳,所以只能點一個香煎葱油餅。葱油餅味道甘香鬆脆,是水準以上之作,因此牆上掛滿嘉許狀,不無道理。

 
 
 
A&J Restaurant  
 
  
Seven Seas

在國外有水準的唐人餐館不多,能夠碰上一家像是中了彩票一樣,叫人非常興奮。雖然前往「海記」的路途比較遙遠,不過為了有水準的粵菜,我們都不介意走遠一點。正如叮噹貓想念香港的粵菜一樣,無論離開有多遠,她總渴望有一天再回來嚐盡香江最美味的菜式,那怕是大排檔的燒味飯或是大酒樓的家常小炒,都會是天下最好的美食了,因為吾家在那裡。

海記(Sampan Cafe)網頁:http://www.sampancafe.com/default.asp

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